MOUSSEREND

Bereiding van Mousserende wijnen

Hoe komen de belletjes nu eigenlijk in de wijn? Of beter : hoe maakt men schuimwijn, cava, sekt, champagne en andere franciacorta’s?

Er bestaan een heel aantal manieren om een wijn bruisend te maken.

We kunnen deze wijnen best indelen naar de productiemethode. Een eerste groep wijnen ondergaat slechts één gisting, terwijl een tweede groep ook een tweede gisting ondergaat.

Binnen de groep wijnen met slechts één gisting vinden we volgende methodes :

Carboniseren.

De “fietspomp-methode” bestaat erin om in een stille wijn koolzuurgas te pompen.
De wijn wordt in een gesloten vat met CO2 onder druk gezet en gebotteld. Het gas kan niet weg en zal zich in de wijn oplossen, waardoor deze bij contact met de lucht – bij opening van de fles, dus – zal gaan schuimen en kortstondig vrij grove belletjes vrijgeven.
Dit is de goedkoopste manier om schuimwijn te maken.
De méthode rurale (ook : méthode ancestrale, méthode dioise genoemd)

Deze verschilt van de méthode traditionelle (zie verder) doordat de eerste gisting wordt onderbroken door de wijn te koelen vooraleer alle suikers zijn omgezet in alcohol. De wijn wordt nu gebotteld en de gisting verloopt verder in de fles, zonder dat er nog gist of suiker wordt toegevoegd. Afhankelijk van de regio gaat men de wijn al dan niet degorgeren, waardoor de op deze manier geproduceerde wijn vaak licht troebel is. De meeste van deze wijnen zijn licht zoet. Deze methode wordt toegepast in Asti, Limoux, Gaillac


Tweede gisting op fles

De bekendste alles mousserende wijnen is natuurlijk de champagne, gemaakt volgens de methode champenoise (buiten Champagne heet deze methode ‘methode traditionelle’, metodo classico (Italië, vooral Franciacorte), Methode Cap Classique (Zuid-Afrika) – vervang daarvoor in onderstaande tekst de term ‘champagne’ door ‘schuimwijn’). De stille witte wijn wordt gebotteld in flessen met een kroonkurk met een afgemeten hoeveelheid gist en suiker. Deze suiker dient niet om de zoetheid van de wijn te bepalen, maar als voeding voor de gistcellen. Tijdens deze tweede gisting ontstaat er koolzuurgas. Dit gas kan niet ontsnappen uit de fles en gaat zich in de wijn oplossen. Hierbij kan de druk in de fles oplopen tot 6 atmosfeer! Hoe langer men de flessen zo bewaart, hoe complexer de champagne zal worden. Wettelijk gezien moet dit 15 maanden zijn, maar de meeste huizen bewaren de wijn 3 jaar (wat de minimum lageringstijd is voor millésiméchampagne), 6 jaar voor de topdomeinen. De dode gistcellen worden langzaamaan naar de hals van de fles geleid – vroeger handmatig door de remueur, nu gebeurt dit meestal door gebruik te maken van gyropalletten. Eens de gistcellen aan de kurk zijn verzameld (na een goede twee-drie weken), wordt de hals in een ijskoud pekelbad gestopt en ontkurkt men de fles. Door de druk in de fles schiet de gistprop uit de fles. De fles wordt nu bijgevuld met een beetje basiswijn en de ‘liqueur d’expedition’, de hoeveelheid suiker die de zoetheid van de champagne bepaalt. Nu nog de kurk erop, en de wijn kan verkocht worden.



Tweede gisting op vat - De methode Charmat, methode cuve close of de tankmethode.

Hier gebeurt de tweede gisting niet op de fles, maar in een gesloten tank die gevuld wordt met koolzuurgas. De wijn wordt gefilterd en gebotteld bij een temperatuur van -3° C. Deze methode resulteert in een iets zachtere smaak en een fijnere pareling dan bij de methode traditionelle. Deze methode heeft als voordeel dat ze enorm tijdsbesparend is. Ze wordt dan ook vaak gebruikt voor massaproductie, maar kwaliteitsproducenten kunnen hier resultaten mee behalen die de vergelijking met basischampagne gerust kunnen doorstaan.